要我说，处理顶好的羊肉，最忌讳的就是香料堆砌，那纯粹是暴殄天物。真正的好羊肋排，特别是那种羔羊的，你只要给它足够的水和尊重，它就能还你一道难以忘怀的美味，这道菜的精髓全在细节里。
拿到两公斤左右的带骨羊肋排，别急着下锅。先把它放到足量的冷水里，加一小把盐，泡上个两小时。这个过程是为了把肉里的血水尽量逼出来，中途最好换一次水，你会看到水变得浑浊，这就是效果。泡完还不算完，捞出来冲干净，用一勺面粉给羊排表面做个“按摩”，轻轻揉搓，能带走表面的黏液和一些细小的杂质，再冲洗干净控干水分，砍成三四根肋骨连着一大块的样子，这样处理过的羊肉，腥膻味已经去掉了七八分。
接下来是煮，记住，必须是冷水下锅，水量要一次给足，至少要没过羊肉很多。开中火慢慢加热，千万别图快。水温升到九十度左右，锅里还没完全沸腾的时候，你就能看到大量的浮沫开始出现了，这时候立刻转小火，用最细的漏勺，一点一点，不厌其烦地把沫子全部撇干净。这个过程大概需要几分钟，但绝对不能省，那汤，必须得撇干净，直到汤面变得清亮，这是汤好喝、肉不腥的关键一步。
汤清了，才能下料。就那几样东西，姜切厚片，大葱只要葱白切段，再来一把完整的花椒粒，足够了。如果你手头正好有香菜根或者一点点小茴香，也可以扔进去增加一丝复合的香气，但绝不是主角。盖上锅盖，火候调到让锅里的水保持在将要沸腾又不沸腾的状态，就是那种水面只有零星小气泡冒出来的“微沸”状态。这个火候要保持住，让羊肉在里面慢慢焖煮。
展开剩余50%时间是另一个关键，从盖上盖子算起，保持微沸煮四十分钟，期间不要去翻动羊肉。四十分钟后，开盖，加入剩下的盐，再盖上盖子继续用同样的火候煮二十分钟。盐不能放早了，放早了肉里的水分会过早析出，蛋白质凝固得太快，口感就会发柴。六十分钟后，用一根竹签扎一下肉最厚的地方，如果能轻松扎进去，拔出来没有血水，那就说明火候到了。
别急着捞出来，关火，但不要开盖，让羊肉在原汤里再焖上三十分钟。这个“焖”的过程，是利用余温让肉的纤维彻底放松，把肉汁重新吸收回去，吃起来才会松软多汁。焖够时间，再整块捞出来，斜着架起来控干汤汁，然后在室温下稍微放个十分钟，让表面那层羊油因为温度降低而稍微凝固一下，形成一层薄薄的保护膜，锁住水分。
吃的时候，用厨房剪刀顺着骨头缝剪开，摆盘。蘸料丰俭由人，最经典的就是一碟蒜泥香醋，再点几滴辣椒油，配点香菜末。或者干脆就是椒盐，更能突出羊肉本身的原味。最后，千万别忘了那锅汤，把里面的料渣过滤掉，重新加热到滚烫，盛在小碗里，一口肉，一口汤，那滋味，谁试谁知道。很多人做不好，问题往往出在火太大把肉煮柴了，或者撇沫没撇干净留了腥味，还有就是煮好就捞出来，没给它足够的时间去“回味”。记住这些细节，你在家也能做出不输给老师傅的手抓羊肉。
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